Receta de ternera rellena en salsa de arándanos, Goji y uvas negras

Ingredientes para 4 personas

• 700 grs de pecho de ternera deshuesado en un trozo.
• 250 grs de pechuga de pollo picada sin grasa
• 150 grs de jamón ibérico cortado en tiritas
• 200 grs de piña
• 200 grs de Uvas negras
• 100 grs de de arándanos
• 50 bayas de Goji
• 6 cucharadas de sal
• 4 cucharadas de de azúcar morena
• 2 cucharadas de vino de Marsala
• 1 cebolla roja mediana
• 1 zanahoria
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimienta negra en bolas
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta.

Preparación.

• Estirar al máximo la carne y rellenarla con la carne picada de pollo y el jamón cortado en finas tiritas. Salpimentar y enrollar la carne atándola con una cuerda.
• En una olla llevar a ebullición 3 litros de agua y añadir el laurel, la sal, el azúcar y la pimienta en grano. Dejar enfriar y sumergir en esta salmuera la carne durante 12 horas en el frigorifico. Escurrir y dejarla en remojo con agua fria 3 horas. Escurrir nuevamente y reservar.
• Pelar la zanahoria, picar la cebolla. Cocer en 2 litros de agua junto con la carne , a fuego medio durante 2 horas. Escurrir la carne y secarla con un paño de cocina.
• En una sartén añadir 2 cucharadas de aceite y sofreir dos dientes de ajo troceados. Agregar la carne y dorarla por todos los lados. Introducirla en un recipiente refractario y regarla con ½ vaso del vino de Marsala. Cocer en el horno tapada a 190ºC 30 minutos.
• Retirarla del calor y espolvorearla con azucar de caña y gratinarla hasta que la superficie forme costra dorada (unos 10 minutos). Sacar del horno y reservar.
• Poner la carne en una bandeja de servir.
• Picar finamente las uvas negras, las bayas de Goji (previamente han de estar en agua para rehidratarse al menos 6 horas) y los arándanos. Trocear en rodajas la piña. Calentar el jugo de la coccion para reducir y añadir las frutas y cocerlas 3 minutos. Sacar las rodajas de piña y reservar para decorar porteriormente la carne con ellas.
• Triturar la salsa de las frutas hasta obtener una mezcla homogénea. Regar la carne con parte de la salsa y el resto ponerlo en una salsera.

Codillos guisados con salsa de arandanos

Ingredientes para 4 personas
2 codillos limpios de piel y grasa
6 cebollas moradas
½ bote de mermelada Light de arandanos
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta verde.

Preparación
Picar finamente las cebollas y reservar.
Dorar en una sarten honda antiadherente con el aceite caliente los codillos, dandoles vueltas para que se doren por todos los lados.
Colocar en una cacerola honda, la cebolla picada , la mermelada de arandanos y sobre esta, disponer los codillos dorados y el jugo de la sartén en la que se han dorado.
Tapar y cocer a fuego lento durante 3 horas. (se puede usar la olla a presion, ½ hora) Añadir la sal y la pimienta.
Sacar los codillos y retirar los huesos. Disponer la carne en una fuente.
Triturar la cebolla y los jugos. Verter la salsa sobre los codillos y servir.

Rollitos de col rellenos de arroz y verduras

Ingredientes
240 gr de arroz integral cocido- 1 repollo o col- 300 gr tomate tamizado- 100 ml vino de jerez- 100 gr cebolla- 100 gr zanahoria- 2 dientes de ajo- 1 vaso de caldo vegetal - 1 huevo- Un puñado de almendras crudas peladas- 1 rebanada de pan frito- 100 gr de harina- 1/2 l aceite de girasol- Sal y pimienta

Preparación
Saltear el arroz, añadirla cebolla, la zanahoria y los ajos, cortados muy finito. Cocinar el arroz con las verduras unos minutos a fuego suave y añadir el jerez y el tomate. Salpimentar, sacar del fuego y mezclar con el huevo batido y dos cucharadas de salsa de tomate. Escoger las hojas de col grandes y hervirlas con agua y sal durante 3 minutos. Rellenar cada hoja de col y enrollarla para después pasarla por harina. Presionarlas con la mano para que queden firmes.Freír los rollitos en abundante aceite. En una cazuela aparte, mezclar el pan frito con un poco de caldo vegetal, añadir las almendras trituradas, pasar por la batidora. Añadir más caldo si queda espeso y hervir 10 minutos.Introducir los rollitos en la salsa y cocer 5 minutos.

Mousse de berros y gambas

Ingredientes
150 gr. gambas peladas
1 manojo de berros
1 huevo duro
50 grs de anchoa
100 ml de leche evaporada
100 ml de mayonesa ligera
3 huevos (yemas y claras separadas)
sal, al gusto
pimienta molida, al gusto

Preparación
Precalentar el horno a 175ºC.
Lavar los berros y secar. Ponerlos en el vaso de la batidora o el robot de cocina, añadir las gambas, el huevo cocido picado, las anchoas, las yemas de los huevos, la leche evaporada, la mayonesa, sal y pimienta. Batir hasta obtener una crema fina y homogénea.
Batir las claras a punto de nieve e incorporarla a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que no se bajen.

Engrasar un molde con la mantequilla y verter la crema. Introducir en el horno precalentado a temperatura media, 175ºC, unos 40 minutos o hasta que se cuaje. Desmoldar y servir frío o tibio, con una salsa al gusto: tártara, picante, etc.