Herramientas de cocina anti-kilos

Podemos preparar exqusitos platos utilizando métodos de cocción que los hacen menos calóricos y más sanos.

• Horno: La cocción al horno te permite cocinar los alimentos sin añadir grasas para darle sabor. El calor se transfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección. Existen tipos especiales de cocción: al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento. En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel vegetal.
  

• Olla de vapor: acorta considerablemente los tiempos de cocción manteniendo todas las propiedad nutritivas de los alimentos, sin necesidad de añadir grasas y sin que se pierdan pocas vitaminas y minerales en el agua de la cocción.
  

• Wok: Una de las grandes ventajas del wok es que permite cocinar con muy poco aceite, sólo el mínimo necesario para que los alimentos no se peguen. Actualmente también podemos encontrar woks antiadherentes, que permiten conseguir platos todavía más bajos en grasas.
  

• Ollas de bambú: son unas cestas especiales para cocinar al vapor y sin grasas las verduras y hortalizas. Los alimentos cocinados al vapor presentan varias ventajas: conservan más nutrientes, ya que al no sumergirlos en agua, no se diluyen ni sus vitaminas ni sus sales minerales; y el sabor, aroma y color se mantienen prácticamente intactos.En la cesta de bambú se pueden cocinar muchos alimentos, desde cereales hasta todo tipo de verduras y frutas. Para cocinar con la cesta de bambú es necesario disponer de una olla del mismo tamaño que la cesta. Esta debe encajar encima de la olla. Si la olla tiene mayor tamaño, la cesta estará en contacto con el agua y la cocción al vapor no se realizará correctamente. Si la olla es más pequeña, puede que la cesta se queme y además se perdería parte de vapor por los laterales.

• Ollas de barro: El barro es de entrada el material más recomendable ya que el sabor que adquieren los alimentos allí cocinados es incomparable. Es ideal para cocciones muy largas como legumbres, sopas y estofados. Su peso y fragilidad son los puntos débiles. Sobre todo es muy importante que no estén esmaltadas con productos que contengan plomo. Las ollas son típicas de la cocina española, permiten cocinar los alimentos a fuego lento y en sus propios jugos, lo que evita el uso de grasas adicionales. Son perfectas para cocinar las legumbres más duras (garbanzos, lentejas, judías, etc.) con hortalizas.

• Asar a la Plancha: Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico, de ascuas, de electricidad o de gas. Para los amantes de los segundos platos como pescados y carnes, es la mejor opción, permite que el alimento se dore por fuera rápidamente.Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante bien la tecnología del asado en parrilla o a la plancha, porque la formación interna de vapor de agua reblandece su interior. Además este proceso intensifica el sabor de las mismas. Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas, champiñones, espárragos, etc. En algunos casos se procede con piezas enteras, mientras que en otros se cortan en trozos. Se aconseja trabajar con parrillas o planchas engrasadas en aceite de oliva y someter las piezas a un calor inicial muy vivo para que, en la superficie se forme una película caramelizada, mientras que la pulpa debe de quedar cocida y jugosa. Por ello, la temperatura inicial debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una cocción lenta en el interior, sin que se queme por fuera.

• A la piedra: se ha puesto de moda como método para cocinar la carne o el pescado en las reuniones con los amigos. Siempre que se elijan cortes de carnes con pocas grasas es una forma divertida de compartir la comida y escoger el punto de la carne al gusto de cada uno/a.

• Alimentos crudos: La mayoría de las frutas se toman al natural y muchas verduras y hortalizas se pueden servir crudas como palitos de zanahoria, de apio, ensalada de espinacas, rábanos, etc. y asegurar el máximo aporte de vitaminas y minerales y un trabajo extra para nuestro intestino porque al ser más duras se deben digerir con más tiempo . Hay algunas verduras que parece imposible poder comer crudas, pero pueden ser deliciosas si van preparadas de la manera oportuna. Los calabacines, por ejemplo, si son pequeños y frescos, se pueden cortar a julieta y añadirlos a las ensaladas, o también batirlos y añadirlos al final de la cocción a los jugos para la pasta. Coliflores, coliflor de Bruselas, berzas y hasta rábanos, en cambio, se pueden cortar muy finos y condimentarlos con aceite, limón y yogurt para obtener guarniciones insólitas pero muy gustosas, delicadas y agradables.
  

Adelgazar depende también del consumo de calorías

A la hora de determinar por qué engordamos o adelgazamos, hemos de ir forzosamente a ver cuántas kilocalorías ingerimos al día, éstas vienen dadas por la cantidad y calidad de los alimentos.

Debemos establecer una relación entre lo que comemos y lo que gastamos para llegar al equilibrio.

Hay que tener en cuenta que cada persona es diferente porque no gastamos todos las mismas calorías, esto depende de la actividad de cada uno y también de su organismo, muchas veces nos hemos preguntado por qué de dos personas que comen y trabajan de forma similar una engorda y la otra no, esto es debido al metabolismo basal, que consiste en la energía que consume cada persona para realizar sus funciones internas.

Lo que nos encontramos habitualmente, es que el gasto calórico de alguien que tiene una actividad física fuerte es mucho mayor que el de una persona que trabaja sentado toda su jornada laboral, aunque realicen las mismas horas de trabajo.

Es importante conocer nuestro gasto calórico para comer conscientemente y sólo lo que necesita nuestro cuerpo, si ingerimos más kilocalorías de las que necesitamos por nuestra constitución y desgaste físico, engordaremos.

Si lo que queremos es perder peso, tendremos que disminuir el aporte de kilocalorías de nuestra dieta o aumentar la actividad física.

Hay situaciones en las que aún manteniendo el mismo peso, tenemos un metabolismo basal mayor, por ejemplo:

• La edad.-el gasto calórico es inversamente proporcional a la edad, es decir, cuanta más edad se tiene, menos gasto requiere el organismo.
• El sexo.- si hacemos la distinción entre sexos, la mujer tiene un gasto menor que el hombre.Situaciones especiales.-en el caso de embarazo y periodo de lactancia en la mujer, situaciones de estrés, enfermedades o fiebre, el metabolismo basal aumenta
• El Deporte.-las personas que hacen deporte, tienen más masa muscular, y en consecuencia, se incrementa su gasto calórico.
• Temperatura.- incluso puede influir la temperatura ambiental, en el caso de ambientes cálidos puede bajar el metabolismo basal hasta un 10 % respecto a lugares con temperaturas frías.

¿Que es el índice de masa corporal?
El índice de masa corporal ofrece una referencia sobre el nivel de grasa en nuestro organismo, de manera que si una persona adulta supera el valor 25 se puede considerar que empieza a tener un cierto grado de obesidad, que será mayor cuanto más crezca este índice.

Bastaría pesarse para determinar si la dieta consumida satisface adecuadamente las necesidades energéticas. Un peso por encima de los límites considerados normales para nuestra talla, sexo y edad nos indicaría que consumimos más calorías que las necesitadas por nuestro organismo y viceversa.
Además del peso se utiliza el índice de masa corporal (IMC), que es la medida estándar que define los estados de delgadez, sobrepeso u obesidad.

La siguiente tabla muestra el gasto energético, de un hombre joven de unos 70 kilos de peso
Fuente: "Está rico y no engorda". Alianza Editorial 2006

La vitamina E: La vitamina del sexo.

La vitamina E se denomina también Tocoferol ,«vitamina anti - esterilidad» o «vitamina del sexo» porque ratas alimentadas con una dieta baja en alfa-tocoferol (forma activa de vitamina E) tienen dificultades para reproducirse.

Asimismo, se ha observado en otros mamíferos (primates, conejos, vacas y toros) que la deficiencia de vitamina E, en algunos casos asociada a carencia de selenio (mineral potente antioxidante), se relaciona directamente con esterilidad y con algunos trastornos reproductivos, como abortos espontáneos en las hembras y degeneración testicular en los machos.

En humanos, se evaluó el efecto de la suplementación de vitamina E y de selenio en 9 hombres jóvenes, estériles u oligoespérmicos (con pocos espermas). Los resultados mostraron una mejora en la motilidad de los espermatozoides y en el porcentaje de espermatozoides vivos o normales. Por otra parte, estudios realizados por investigadores del Centro de Salud Pública de Harvard, Hospital de Brigham para Mujeres, y de la Escuela Médica de Harvard indican que el incremento de vitamina E en la dieta podría reducir los riesgos de contraer Parkinson.

Un buen antioxidante
La Vitamina E es un antioxidante que intercepta radicales libres previniendo la cadena de reacciones de destrucción de lípidos. Por este efecto antioxidante, se aconseja como posible factor preventivo para la arteriosclerosis y el cáncer.

Acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y calambres en las piernas. Es vital para el metabolismo del hígado, del tejido muscular y del miocardio; también es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas del tejido conjuntivo (es el que sostiene y une las células del organismo). Su presencia en los aceites ayuda también a evitar la oxidación de los ácidos grasos no saturados (grasas que ayudan a reducir los niveles de colesterol ”malo”).

La deficiencia de Vitamina E es difícil de reconocer porque no tiene indicación visible. Puede dar lugar a perdida del equilibrio y coordinación o debilitamiento de los músculos. Puede ser debida por malnutrición, defectos genéticos o síndrome de mala absorción de grasas.

Fuentes de vitamina E
La vitamina E se encuentra en los huevos, pescado azul, mantequilla, aceite de oliva, aceites de germen de trigo, de girasol y semillas, margarinas, nueces, pistachos, cacahuetes y en vegetales de hojas verdes ( Brócoli, espinacas).


Receta rica en Vitaminas y fitoprotectores

Ensalada de espinaca, apio, champiñones, rabanitos y roquefort.

Ingredientes

• 1 bolsa de espinacas frescas cortadas
• 100grs. de champiñones fileteados
• 2 tazas de hojas de apio algo picadas
• 6 rabanitos bien lavados y rallados
• 150grs de queso roquefort rallado
• aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de manzana al gusto

Preparación

• Colocar las espinacas en una fuente junto con los champiñones fileteados, el apio picado, los rabanitos rallados y el queso roquefort.
• Mezclar y aderezar con el aceite, sal, pimienta y vinagre, previamente combinados en un bols.
• Mantener en el refrigerador hasta el momento de servir.

Fuente: http://www.solovegetales.com

Las zanahorias. Fuente de beta-caroteno, antioxidante por excelencia y buenas para la piel

El beta-caroteno es un potente antioxidante y por lo tanto neutraliza los radicales libres. El consumo frecuente de zanahorias contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer.

La zanahoria (Daucus carota) pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas.

Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistán debido a la gran variedad existentes en dicho país. Los pueblos del Mediterráneo ya la consumían hace más de dos mil años. La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales.
El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono cuyo contenido es superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina.

En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La vitamina E ayuda en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, además de tener acción antioxidante. La niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. La zanahoria es el alimento más rico en beta-caroteno, sustancia que tras ser absorbida en nuestro cuerpo se transforma en vitamina A o retinol. Ésta es esencial para la visión, el buen estado de la piel, los tejidos y para el buen funcionamiento de nuestro sistema de defensas.

La disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la cocción, por lo que la zanahoria cocida, una forma bastante habitual de consumirla, sigue siendo buena fuente de esta provitamina.

La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "colesterol malo" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la arterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado colesterol malo, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.

Fuente de YODO
La zanahoria es tambien una buena fuente de yodo. Los requerimientos de yodo en el embarazo no son muy elevados respecto a la mujer no gestante. Sin embargo, es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto, el desarrollo de su cerebro y en la regulación de otras funciones metabólicas como el mantenimiento de la temperatura corporal.

Favorece el bronceado
Un régimen rico en carotenos favorece además el bronceado y la zanahoria los posee en grandes cantidades. Los carotenos tienen grandes virtudes dietéticas y a la vez protegen la piel de la influencia negativa del sol ya que activan la producción de la melanina. Mantienen la piel hidratada y le proporcionan un tono bronceado. Protege de los radicales libres, estos son unas moléculas reactivas con una alta carga energética. Dañan las membranas de las células y el material genético que contienen. En verano actúan contra estos radicales que se generan por una excesiva exposición al sol. Los bronceadores elaborados a base de extracto de zanahoria producen a nivel cutáneo un estímulo del caroteno que va aportando, poco a poco, un tono bronceado a la piel.

Poción exclusiva para broncearse
Se necesitan dos zanahorias, una naranja y un tomate. Lo ideal es exprimir por un lado el zumo de la naranja. Por otro, lado en la licuadora se prepara el de tomate y el de zanahorias. Luego se mezclan todos y el zumo multifruta resultante se bebe de una sola vez. Esta bebida natural mezcla los betacarotenos (vitamina A) de la zanahoria y el tomate que ayudan a la formación de melanina y protegen la piel. La vitamina C de la naranja (antioxidante) previene a la piel del envejecimiento solar. Los expertos indican que no es recomendable tomar más de un zumo al día pero si empezar a tomarlo incluso quince días antes de la exposición al sol.

Receta fácil rica en beta caroteno y vitamina C

CREMA DE ZANAHORIAS A LA NARANJA

Ingredientes
4 zanahorias medianas, 2 puerros 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 1 diente de ajo, zumo de 1 naranja, ralladura de una naranja, ½ litro de caldo de verduras, ½ taza de leche evaporada, sal y pimienta molida al gusto.

Preparación
Calentar el aceite en un cazuela, incorporar lavados y cortados en juliana los puerros, la cebolla, las zanahorias, el ajo machacado tapar y rehogar durante 10 minutos, removiendo constantemente. Incorporar la ralladura y el zumo de naranja, el caldo y salpimentar. Cocer a fuego lento y tapado durante 15 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas. Triturar, añadir la leche evaporada, cocer 2 minutos y servir.

Referencias
"Esta rico y no engorda". Alianza Editorial. 2006

Salmón... ¿de piscifactoría?

El marketing del miedo llegó a los salmones de piscifactoría en el 2004

Los salmones que podemos adquirir en las pescaderías son en su mayoría de piscifactoría. De forma mayoritaria es producido en el norte de Europa (Reino Unido, Noruega y Dinamarca son los estandartes), Canadá, EEUU y Chile. Aproximadamente la mitad de las ventas mundiales proceden de instalaciones de los países citados.

Hace unos años el salmón era un producto de alto coste, de hecho, se tomaba en ocasiones especiales. Hoy en día podemos adquirír el salmón desde 5,95 euros el kilo desde las grandes superficies e hipermercados hasta la pescadería tradicional.

En 2004, la revista Science, publicó un trabajo sobre el salmón de piscifactoría que alertaba sobre los riesgos de los métodos empleados en las piscifactorías.
En concreto, en 14 compuestos que incluyen, entre otros, a dioxinas, furanos, dieldrín, toxafeno, lindano, Mirex, PCB, DDT y hexaclorobenceno. Todos ellos comparten un mismo mecanismo biológico: se trata de compuestos con alta afinidad por las grasas y difícilmente eliminables por procesos fisiológicos.

Según dicha revista, el nivel de contaminantes de los salmones europeos era superior que a los del resto del mundo, incluso 14 veces mayor que el de los criados en libertad.

Los animales que se encuentran en las cúspides de las cadenas tróficas, los grandes predadores marinos como salmones, atunes o delfines son los que suelen presentar mayores índices para este tipo de contaminantes.

Titulares de prensa alarmantes provocaron en 2004 la caída de las ventas. Críticas al estudio.

Dicho estudio publicado en 2004, hizo saltar titulares de prensa alarmantes que provocaron serias consecuencias en el sector. Concretamente la Asociación de Vendedores Minoristas de Pescado de España, que agrupa a las principales pescaderías del país, estudió denunciar a la revista 'Science' por la publicación de dicho estudio en el que advertía sobre los riesgos de consumir mucho salmón.
Las ventas minoristas de salmón en España sufrieron entonces una importante caída en comparación con su comportamiento habitual.

Las reacciones no se hicieron esperar, y organismos como el Instituto Nacional de Investigación sobre Nutrición y Productos del Mar de Noruega (NIFES), aseguró que no hay razones para temer el consumo de Salmón Noruego. Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, dependiente del Ministerio de Sanidad aseguró que no era necesario modificar los hábitos de consumo del salmón.

El estudio norteamericano publicado por Science y medios de comunicación examinaba la presencia de contaminantes orgánicos, incluyendo dioxinas y PCBs. El estudio incluía muestras de 4 piscifactorías noruegas.

NIFES llevó a cabo el seguimiento de contaminantes en los peces desde hace muchos años para el gobierno noruego, incluyendo los de PCB y dioxinas (desde 01.01.04 Agencia de Seguridad Alimentaria). De hecho, el contenido de dioxinas en los salmones noruegos está y estaba por debajo de los límites permitidos por la Unión Europea. La concentración media de dioxinas (PCDD/F) en salmón noruego de piscifactoría (n=35) es 0.58 (rango 0.25-1.19) pg WHO-TEQ/g. El límite permitido por la Unión Europea en peces es 4 pg (PCDD/F) WHO-TEQ7g. (fuente: http://www.mardenoruega.com)


El salmón de piscifactoría está sujeto a muchos controles

Los beneficios del aceite rico de pescado, como el del salmón, han sido verificados en más de 5.000 estudios científicos y revistas médicas que tratan de este asunto. Los efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3 en una gran variedad de condiciones están bien fundamentadas.

La Agencia estadounidense de control de alimentos y fármacos (FSA, en sus siglas en inglés) recomienda que los consumidores coman al menos una porción de pescado de aceite rico una vez a la semana, la única fuente significativa de estos nutrientes esenciales en la dieta de los seres humanos.

El control de piensos empleados para la alimentación de salmones criados en piscifactoría es esencial para garantizar la ausencia de contaminantes.

Los piensos empleados pueden presentarse como un granulado extrusionado o como pellets, unas barritas de un tamaño algo mayor. Entre otros componentes, y ya que los salmones son animales carnívoros y voraces, los piensos poseen harinas de pescado y de carne, lo que garantiza un adecuado aporte de proteínas y algunos minerales esenciales. Además, se les han de proporcionar ácidos grasos insaturados y poliinsaturados y complementos minerales y vitamínicos.


La sociedad del bienestar y los contaminantes

Las actividades económicas son parte esencial de la existencia de las empresas, ellas permiten la producción de riquezas, el trabajo de los individuos y generan los bienes y servicios que garantizan su bienestar social. Las actividades económicas son cada día más complejas y requieren del uso y tecnologías más avanzadas, con el objeto de mantener la productividad competitiva en un mercado cada vez más exigente. En la actualidad, muchas actividades económicas son fuente permanente de contaminación.

Sin embargo, no debemos olvidarnos que la sociedad del bienestar en la que estamos inmersos, exige constantemente productos y servicios.

Todos queremos tener calefacción y, aire acondicionado al menor coste en nuestras casas, coches con altas prestaciones, queremos hacer turismo, pagar el menor precio por ello, queremos ir al supermercado y que la cesta de la compra sea cada día más barata, queremos comprar ropa que sea buena y también asequible, queremos fármacos que curen nuestras enfermedades, … pero para todo esto hay que pagar un peaje.

Con la "boca pequeña", todos somos activos defensores de la naturaleza, nadie quiere contaminar, todos somos ecologistas… pero la realidad es que lo que se dice de forma políticamente correcta, luego realmente no se aplica en el día a día, porque nadie renuncia a nada.

La contaminación es un hecho. Ni podemos tener una huerta en casa y cultivar todo sin herbicidas ni plaguicidas, ni podemos vivir en una burbuja. No nos podemos rasgar las vestiduras a la mínima de cambio. Sólo saliendo a la calle, ya estamos respirando tóxicos, desde el humo del tabaco, hasta los productos de combustión de los coches…. Vivimos en una auténtica sopa química. La sopa que hemos creado entre todos.

Pero no por ello debemos ser conformistas, y sin duda, debemos tomar conciencia sobre la contaminación ambiental que entre todos causamos (productores y consumidores), para buscar soluciones y mantener el equilibrio ecológico y ambiental.

Salmón para todos

Si se siguen las recomendaciones oficiales, los riesgos potenciales asociados al consumo de pescado se reducen al mínimo; y en cualquier caso, los beneficios para la salud los superan con creces. Disponemos cada vez de más pruebas de que los AGPI omega-3, presentes en el pescado azul, reducen el riesgo de invalidez y muerte debidas a enfermedades coronarias, y desempeñan un papel fundamental en los procesos inflamatorios como la artritis, así como en la prevención de algunos tipos de cáncer. Así, la decisión del consumidor de incluir o excluir un alimento de su dieta debe basarse en información científica y no en titulares de prensa.

Atrévete con esta fantástica receta de salmón

Salmón fresco relleno de manzana reineta y alcaparras

Ingredientes

• 1 trozo de salmón fresco Noruego de la parte central de 1,300 Kg.
• 2 chalotas
• 2 Manzanas reinetas
• 2-3 cucharadas de alcaparras
• 1 calabacín
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen o mantequilla
• 1 copa de sidra
• Sal y pimienta
• Romero

Para la guarnición de manzana:

• 5 manzanas Royal gala
• 30 grs. de mantequilla

Preparación

• Partir la chalota menuda, saltear en una sartén con 2-3 cucharadas soperas de aceite o mantequilla. Añadir la manzana reineta pelada y partida en cuadraditos, dejar hacer unos minutos sin que llegue a deshacerse la manzana, añadir las alcaparras, espolvorear con pimienta.
• Quitar la espina central al salmón, salar y rellenar con la manzana, cerrar, untar con mantequilla o aceite y disponer en una fuente de horno también untada.
• Introducir en el horno precalentado a 200 grados durante 30-40 minutos (depende de la potencia del horno), a mitad de cocción, regar con la sidra.
• Partir el calabacín en tiras finas con la ayuda de una mandolina o con cuchillo, hacer al vapor ó escaldar unos minutos. Cubrir con ellas el lomo del salmón.
• Pelar y partir en cuartos las manzanas. Hacer lentamente en una sartén con la mantequilla hasta dorar por los dos lados.
• Disponer en una fuente el trozo de salmón relleno, acompañar con los cuartos de manzana y adornar con romero.

Fuente: http://www.mardenoruega.com


Referencias

• Hites R.A., Foran J.A., Carpenter D.O., Hamilton MC, Knuth BA, Schwager SJ. 2004. Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon. Science 303:226-229.
• http://www.who.int/inf-pr-2001/en/state2001-01.html Organización Mundial de la Salud. 2001. WHO'S RECOMMENDATION CONCERNS MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE OF DIOXINS.
• www.who.int World Health Organisation
• http://www.mardenoruega.com/Prensa/Noticias/Ver+art%C3%ADculos+de+prensa?key=11609
• www.efsa.eu.int European Food Safety Authority:
• www.food.gov.uk UK Food Standards Agency:
• www.food.gov.uk/news/newsarchive/2004/jun/oilyfishwebcast
• http://www.monografias.com/trabajos/contamamb/contamamb.shtml La contaminación ambiental
• www.fsai.ie Food Safety Authority of Ireland:
• www.vwa.nl Dutch Food and Consumer Product Safety Authority:
• www.mattilsynet.no Norwegian Food Safety Authority:
• http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/contaminacion-alimento/artid/contaminantes-en-el-pescado/
• http://www.elmundo.es/elmundo/2004/01/20/ciencia/1074599482.html
• CAÍDA DEL CONSUMO DE SALMÓN
• Los vendedores de pescado, contra la revista 'Science'
• http://www.elmundo.es/elmundosalud/2004/01/09/dieta/1073652800.html
• http://www.prnewswire.co.uk/cgi/news/release?id=114904

¿Las conservas de pescado mantienen el omega3?

Mucho se ha comentado sobre si su poder disminuye al introducir el alimento en una lata. Craso error. Tal y como aclaran los expertos, «su valor nutritivo se conserva perfectamente. Cuando se emplea aceite de por medio, lo que sucede es que el omega-3 tiende a disolverse en el aceite del envase, mientras que el añadido a la conserva lo absorbe el pescado». En esta misma línea se sitúa Sarai Pérez Cidriain, dietista-nutricionista del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (Icaun), quien añade que «la acción cardiosaludable de los omega-3 se ve potenciada en aquellas que llevan aceite de oliva por su contenido en ácido oleico».

Con todos estos beneficios, cabe la posibilidad de pensar que tomar, por ejemplo, atún en conserva es más saludable que el fresco. Ante esta disyuntiva, la opinión de los expertos se divide. Por un lado, Pérez sustenta que Sin embargo, Martínez defiende que «como alimento va a conservar sus propiedades nutricionales, bien cocinado o enlatado, pero en aceite es más calórico que al natural aunque abunden los ácidos grasos mono y poliinsaturados beneficiosos para la salud».«el atún en conserva es, incluso, más digestivo que el fresco».

Es muy habitual encontrar en el mercado conservas con otro tipo de coberturas como el escabechado. En este caso, las propiedades nutricionales del alimento no se modifican. Al estar elaborado a base de vinagre, lo único que sucede es que tiene otro sabor. Sin embargo, y pese a las virtudes de estos productos, no siempre son lo que parecen o lo que dicen ser.

En concreto, un análisis elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), entre veinticinco latas de sardinas en aceite de oliva revela que diez de ellas no pasan la prueba, bien porque no contienen el pez que deberían o porque su aceite no es el que prometen y está rebajado con aceite de semillas. La ley dice que cuando el líquido de cobertura se presenta como «aceite de oliva» no se puede mezclar con otros y, en el caso de hacerlo, hay que declararlo.

¿Atun en lata ó fresco?
El atún en conserva es cómodo y fácil de usar. El procesado térmico necesario para la elaboración de las conservas de alimentos comporta, generalmente, pérdidas de algunos nutrientes, aunque también mejora el aprovechamiento de otros.

Las conservas al natural, que tienen como líquido de cobertura una solución de agua y sal, y las conservas en escabeche, que incorporan vinagre, pimienta y otras especias, presentan un valor calórico sólo un poco mayor al del atún fresco, pero casi quintuplican su contenido en sodio. En el caso de las conservas en aceite destaca el notable aumento en el valor calórico debido al aporte de grasas del aceite que se utiliza para la conservación.

Por lo general, el de lata presentan una mayor digestibilidad de las proteínas y ciertas pérdidas de agua y vitaminas, aunque pueden compensarse, en parte, con los aportes de otros ingredientes del plato o la comida.

El atún fresco es el mejor si hay que controlar el peso, se encuentra fácilmente y se cocina a la plancha o al horno para tener un chuletón de mar, rico en proteínas y ácidos grasos omega-3 pero con un menor contenido en grasas y calorías que el atún de lata. Si no tienes tiempo de ir a la pescadería entonces opta por tomar atún en conserva al natural para reducir las calorías.


Referencias:

• http://www.sportlife.es/front/Nutricion/Atun-fresco-o-lata/2c90a88c1d097a02011d0a714e06004d
• http://www.larazon.es/noticia/el-pescado-en-lata-mantiene-el-omega-3