A medida que aumenta la temperatura y el tiempo de exposición, mayor será la degradación del alimento. Por orden creciente de temperatura, los métodos menos agresivos son:
El vapor, que no llega a la temperatura de ebullición del agua
El hervido (100º)
La cocción a presión, que sobrepasa los cien grados.
Las cocciones rápidas con poco aceite, como es el salteado breve, que se hace en Oriente con el Wok; o el "pochado" (del que habla Arguiñano).
Las cocciones más fuertes: la fritura, la plancha, el horno, la brasa (barbacoa), en los que la temperatura aumenta considerablemente y también los problemas.
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