¿Qué precauciones hay que tener a la hora de cocinar con el aceite de oliva?

No conviene reutilizar el aceite en los fritos más de una vez porque en el primer cocinado pierde el 10% de los compuestos fenólicos y si se emplea en una segunda ocasión ya pierde el 50% de estos componentes.
Es importante utilizar una botella oscura o un recipiente metálico para envasar el aceite de oliva virgen, así como guardarlo en un lugar seco y protegido del sol porque la luz deteriora algunos de sus componentes.
Conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que los de semillas (girasol, maíz, soja....) temperaturas de hasta 160-190º, que son las que se alcanzan con la fritura.
Es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna menos de grasa al alimento
No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado.
Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado o está oscurecido.
Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y se empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.